MENÚ FIJO:
Es un listado de
preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son
sencillas y de bajo costo.
Ventajas
·
Menos adiestramiento.
·
Reduce el trabajo
·
Toma poco tiempo para planificarlo.
·
Permite tener control sobre la materia prima,
sobre el personal y con los pedidos a bodega.
·
Inventario reducido.
·
Es fácil de estandarizar
·
Menos sobrantes.
·
Bajos costos
·
No requiere mantener un gran stock en bodega.
Desventajas
·
Aburrido
·
Inflexibilidad para ajustes
·
Limitaciones de mercado
MENÚ CÍCLICO:
Son menús preparados
para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un
numero establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como
restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos. Al fin de
cada periodo puede ser usado de nuevo el menú evitando la necesidad de
confeccionar unos nuevos.
Ventajas
·
Mayor variedad en las preparaciones.
·
Da tiempo para una buena planificación de la
producción.
·
Posibilidad de controlar los costos.
·
Se puede adaptar a la temporada.
·
Permite planificar con anticipación y a largo
plazo
·
Es posible determinar con exactitud y facilidad
la aceptación o rechazo de las preparaciones.
·
Facilita el entrenamiento del personal de
cocina.
·
Facilita la utilización de sobrantes de comida.
Desventajas
·
Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado
·
Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.
·
Es mayor el stock de materias primas que el menú
fijo
MENÚ VARIABLE:
Es un tipo de menú en
que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las
preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo
solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc.
Ventajas
·
Elimina el aburrimiento
·
Permite ofrecer preparaciones en variedad
ilimitada.
·
Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o
de temporada
Desventajas
·
Aumento de los costos
·
Aumento del stock de materias primas.
·
Difícil control de stock
·
Requiere tener control de las materias sobrantes
y saber reutilizarlas
·
Exige personal con mayores conocimientos
gastronómicos
MENÚ CONCERTADO:
Es aquél que se
caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo.
Este tipo de menú,
sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo una agencia de
viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete.
Ventajas:
·
El cliente queda muy conforme con la posibilidad
de elegir su menú
·
Aumentan las ventas del establecimiento.
·
Mejora la imagen del restaurante, casino u
hotel.
·
Calidad superior a los menús anteriores (fijo y
cíclico)
·
Permite un desarrollo técnico mayor en el
personal, incitando a la capacitación gastronómica
·
Permite una mayor creatividad del personal de
cocina, por el tipo de preparaciones que realizan
Desventajas
·
Requiere de mayor cantidad de personal y mayor
equipamiento.
·
El personal debe ser capacitado y tener
experiencia en gran variedad de preparaciones.
·
Se necesitará más tiempo para la elaboración de
las preparaciones.
·
Requiere de mayor cantidad de stock de materias
primas.
·
Puede ser de mayor costo si no es bien
planificado.
MENÚ DE DEGUSTACIÓN:
Este tipo de menú
largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría,
con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos generalmente considerados
como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer
los efectos de una digestión pesada
MENÚ CORTO Y ANCHO:
Se dice corto por
estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO:
Suele estar compuesto
de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.
MENÚ DE RÉGIMEN:
La cocina dietética
tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. 1. La dietética preventiva;
se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada
con el fin de mantener la forma física. 2. La dietética curativa; consiste en
la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que
padezca el paciente
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